星巴克|咖啡走下「神坛」！( 二 )

俭与奢2017年下半年，瑞幸咖啡开了第一家门店，此后的几年里，这家一度备受争议的公司将咖啡市场带入了一个新的阶段。直接地说，瑞幸借助资本的力量对顾客进行大幅补贴，大大降低了喝咖啡的成本。徐婵记得，有一段时间，5块钱就能买一杯拿铁。在最初免费喝的优惠之下，甚至连平时很少出现在咖啡馆的大爷大妈都在咖啡店?口排起了队。便利店们也纷纷做起了咖啡生意。这个生意甚至不需要太多人手，一台全自动的咖啡机可以解决一切。咖啡豆的萃取时间、温度等参数全都调好之后，只需要把该倒的料都倒进去，2分钟就能做出一杯。咖啡的平民化趋势以更快的速度加剧，曾经奢侈的消费，开始成为越来越普通的日常。据《2017-2021年中国咖啡行业投资分析及前景预测报告》统计，我国咖啡消费正在以每年15?0?速度增长，远远高于全球2?平均增速，预计到2025年，我国将成为万亿级的咖啡消费超级大国。德勤2021年发布的《中国现磨咖啡行业白皮书》显示，一二线城市有67?白领都有喝咖啡的习惯，这群人平均每年要喝三百多杯咖啡，接近一天一杯的频率。咖啡市场呈现出一个有意思的双线发展现象：一方面，咖啡越来越廉价，看上去喝咖啡的人是由奢入俭；另一方面，人们的口味也变得挑剔起来，曾经小众的精品咖啡日渐流行——这是由俭入奢。精品咖啡最早是由Erna Knutsen在《茶与咖啡》中提出的概念。精品咖啡不同于流水线生产的咖啡，从咖啡豆的种植到咖啡豆的烘焙、咖啡的冲泡，再到服务，每个环节都有着高标准。他们注重生产与制作的严谨，注重品质，对于消费者的感受也十分在意。如果做一个类比的话，精品咖啡是米其林餐厅的饭菜，而普通的咖啡则相当于快餐。尤其是豆子，精品咖啡的豆子，品种、种植和处理方式都要纳入考量。很多连锁咖啡馆为了标准化，统一使用的都是深烘焙的豆子和全自动的机器。而精品咖啡并不能流程化，咖啡师要根据豆子的不同烘焙程度采取相应的萃取方式，对冲泡的器材也有很高的要求。《行走的咖啡地图：在北京》作者之一高雪第一次喝精品咖啡是在2015年，她在北京一家咖啡店的时候，无意间看到他们在卖哥斯达黎加咖啡豆做的手冲咖啡。虽然当时并没有喝出什么特别，但后来多喝了几次后，她开始能尝出咖啡的层次。她也发现，自己再也接受不了标准化做出来的咖啡了。自己开店的?寒夜，明显地感受到了精品咖啡的潮流。他2014年开了一家精品咖啡店，最初几年，只是收支平衡。到了2017年，顾客明显越来越多，店铺开始盈利。咖啡店的老顾客，几乎都是懂咖啡的人，咖啡到底好不好喝，他们很懂。他发现自己的竞争对手也越来越多。国外的连锁精品咖啡品牌开始陆续在中国开店，比如Peet’s、Arabica、Tims等。最新的一个动态是便利蜂也于今年五月入局，推出精品咖啡品牌不眠海。

既要……又要……有学者指出，我们正在进入一个自我时代，人们开始追求我的选择自由，以及属于我的品味和鉴赏力。人们对咖啡的需求也在发生着同步的转变。曾经网络上热门的话题是和你一起喝咖啡，现在这样的讨论已经不复存在，取而代之的是，咖啡豆如何，咖啡用奶如何这样的专业讨论。网络上有一个流行的说法是，做人不能太贪心，不能既要……又要……。很多时候，鱼与熊掌不可兼得。在咖啡领域，以前也是如此，要想便宜，就只能放弃对口感的要求；想喝精品咖啡，就要付更多的钱。但已经平视咖啡的年轻消费者们却非得既要实惠，又要品质不可。这可能吗？便利蜂的回答是：可能——算一下成本，去掉其他溢价，一杯好咖啡可以不贵。便利蜂入局，正是迎着这个痛点而来的。便利蜂原来有面向大众消费者的现磨自助咖啡，也是在敏锐捕捉到消费者的需求变化后推出了新的产品。高雪看到朋友圈有人发不眠海的咖啡师招聘，要招两千名。便利蜂招聘的咖啡师要求是懂咖啡的专业人士。眼尖的高雪一眼就看出来，招聘页面配图中的La Marzocco是属于顶配的，一台就要二十多万。这些细节都是不眠海品质的注脚。