分析|烘焙干货 | 生气！做了3小时的面包，为什么出炉后塌陷了？！

_原题为烘焙干货 | 生气！做了3小时的面包，为什么出炉后塌陷了？！
很多人说知道做面包时发酵重要、温度重要，知道面包是生命，很难培育，但无论自己怎么折腾，就是没有任何进展……
这次正小航为你们总结了一些在面包制作中可能遇到的问题，来一起看看下面这些是不是也经常困扰着你们，遇到这些问题究竟要怎么解决：

面团表面不光滑，有气泡
原因分析：
①排气不均匀，排气时注意力道的把握，尽可能将面团内的二氧化碳排出，气泡拍碎。
②面团的一发分割后松弛不到位，面筋力气过大，不容易整形，容易扯伤。
③揉圆整形时力道过大，损伤了面团。
面包出炉底部有沉积
原因分析：
①揉圆时用力过猛，在底部造成挤压。
②底火温度过低，面团底部受热不当没有膨胀开。
③打面时没有揉均匀，有黄油或水分的沉积。

面包低矮，硬得像砖头
原因分析：
①一发或二发的时候已经发酵过头，面团完全塌陷没有气力。
②模具和面团重量的比例不符，偏小，发不满而导致判断失误。
③和面时面筋没有打到扩展状态，保持气体的能力差。
不上色的白月光
原因分析（这个问题通常出现在家用烤箱）：
①一般家用烤箱的温度就不太好保证，不准也不稳，烤箱预热不够，温度不够，需要180°的时候推荐用210°预热，面团的膨胀会更好。
②烤箱里摆放了太多的面团，间隔距离不够，紧挨着无法上色。一般家用烤箱两根吐司就已经非常难上色了。

面包油腻腻，组织粘牙，切面像蛋糕
原因分析&解决方法：
①上面的图，制作的同学还用了老面，可能会导致发酵不足。
②一般不用油来整形，用油很可能让面团的组织有吸收不好的问题。
③高油的面团很容易出现看起来油腻的感觉，打面的时候注意面团要打到位，材料要混合均匀。

面包大爆头，有的还漏馅
原因分析：
①适当爆头的吐司是好看的，说明面筋有力，分量合理。爆太过或者太高的吐司就不太好了，面团的分量可能超过了模型合理容量.
②一发或二发不够，发酵不足面团力气还很大。
③整形时施压过头。
④面团水分不够容易爆裂，过于干燥。
【分析|烘焙干货 | 生气！做了3小时的面包，为什么出炉后塌陷了？！】⑤包馅料的时候面团没有厚薄均匀，水汽很容易从薄的地方扑出来。
【分析|烘焙干货 | 生气！做了3小时的面包，为什么出炉后塌陷了？！】温度过高，面团还未打到位
解决方法：
①下次打面适当控制水温，降低水温（加入适当碎冰）和面粉温度，甚至是容器温度。
②打到位的面团可以缩短一发的发酵时间。
③在打面机或者面包机外部捂着冰块一起打。
④和面前采用水合法，面粉和水搅拌均匀静置，使其自我分解产生面筋，可以缩短打面时间。
面包烤出来粗糙不光滑，跟枪打过一样
原因分析：
①整形时面团被撕扯受损，留下斑驳的痕迹。