疫情下，这些餐饮品牌逆势发展靠什么？( 二 )

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胜加品牌咨询创始人樊娟
理性消费不是消费者不消费或低价消费，而是消费者开始追求餐厅的价值溢价。经过网红餐饮多年的洗礼，交够智商税的消费者需要真正有价值的好东西。餐厅能够洞察到顾客真正在意的价值，并在合适的价位给到他们超出预期的体验，就能得到认可。
“疫情带来的对未来的不确定性，以及实际的经济压力，让消费者减少了很多盲目消费，加速了顾客理性消费的进程，客观上推动了餐饮行业迎来真正的价值深挖时代。 ”樊娟解释说。

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在这样的趋势下，一批餐企开始在价值溢价上做文章。
比如必胜客，并非直接打广告告诉消费者“我们有高质价比” ，而是一边将最低价格拉到披萨品类的低价格段，一边升级产品品质，让消费者直观地感受到高价值感。采用同样方法的还有奈雪、喜茶等茶饮头部，它们一方面降低成本、降低价格，另一方面不断塑造和提升品牌价值，从而获得了消费者的持续支持。
在樊娟看来，这样的趋势其实恰恰印证了胜加多年来一直奉行的“价值引爆战略” ， “以价值定位为核心，系统性打造体验爆点，引爆客流和口碑” 。

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以南京淮扬菜品牌小厨娘为例，小厨娘历练出了稳定、高品质的菜品，但年轻人对品牌的认知却停留在“长辈们聚餐的餐厅”上。
小厨娘的解决方案是通过打造地标级文化主题店，重塑品牌价值，链接年轻客群。民国文化在南京有着举足轻重的地位，圈定民国文化，胜加帮助小厨娘在南京最著名的商业街区——总统府1912街区打造了“民国名人会客厅”主题店。民国名人的精致与优雅，通过产品、环境、服务的体验爆点设计，形成了360度沉浸式就餐体验。

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小厨娘·民国会客厅主题店

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小厨娘·民国会客厅-民国名人主题包间

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小厨娘民国名人宴客菜
主题店开业后，客单价提升35% ，吸引了大量年轻人前往打卡。 3个月时间就“霸榜”大众点评，成为南京时尚餐饮新标杆。
如果说小厨娘是通过打造地标级文化主题店引爆客流与口碑，那么主打山西菜的杏花堂则是通过重新定位达到了相同的目的。
聚焦宴请场景，将杏花堂由过去以粗粮、面条为代表的山西家常菜重新定位为“晋商私房菜” 。溯源晋商文化，创新性打造产品、服务、环境体验爆点。 200元的客单价，给到顾客超出预期的价值体验。

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杏花堂晋商私房菜

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杏花堂晋商四大名菜
升级后的杏花堂，门店营业额从月3万增至最高10万，客单从几十元，增长到200多元，迅速登上必吃榜。在疫情下的两年多里，杏花堂成功落地三家门店，年内还将在北京再开两家新店。
03.疫情加速餐企价值回归
从上述餐企的经验不难看出， “只有对品牌价值进行深挖和释放，才能让企业在疫情下具备穿越周期逆势发展的能力。 ”