疫情下，这些餐饮品牌逆势发展靠什么？

疫情加速了餐饮的价值回归，餐饮的获客逻辑正在发生改变。
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈南。
疫情下，有餐企不堪重负，也有餐企逆势上扬。
红餐网（ID：hongcan18）观察发现，这些逆势上扬的餐企都有一个共同点：加深对品牌价值的挖掘，拉长企业发展的战略周期。未来，随着这样的餐企逐渐占据市场话语权，餐饮格局也可能再次发生改变。
01.疫情下，高成本让餐企陷入品牌迷思
必胜客，通过调整品牌战略，向消费者输出“丰俭由人、好吃不贵”的新品牌印象，达到了“重新吸引消费者”的目的。
清真老字号紫光园，在疫情中针对顾客喜爱其熟食、小吃的特性，放大老字号的品牌、产品优势，拓展出“档口+中餐”的店型，深入社区打造社群，逆势拓展出100余家门店。
南京知名淮扬菜品牌小厨娘，通过品牌的升级改造，重新赢得了年轻顾客的青睐。从2020年到2022年3月，它在南京新开了14家门店，北京成功开店2家，多家门店登上大众点评好评榜TOP3 。

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山西的地方菜品牌杏花堂在疫情期间完成了从山西家常菜到晋商私房菜的品牌跃升，太原、北京连开4家门店，一年时间登上大众点评必吃帮。

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北京的粤菜品牌汤城小厨， 2020年到2022年3月，新开3家门店，全部26家门店中，有16家门店登上大众点评榜单。

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当我们去分析这些逆势发展的餐企时，会发现其中最重要的原因，在于各自对品牌价值的持续挖掘和放大。
面对疫情的重重压力，这些案例实实在在地告诉餐饮老板们，对品牌的塑造不能丢。但是另一方面，疫情让餐饮着实不堪重负。从一季度各上市餐企发布的财报不难看出，餐饮传统的房租、原材料、人工“三座大山” ，愈发让企业头疼。
奈雪财报表示“人力成本、配送费占比持续增高”；海伦司的人力成本从22%增长至27%；海底捞的人工成本增加了51.99亿元，占收入的比例由33.8%升至36.2%……

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杨国福等正在IPO的餐企，也不约而同地在招股书中表示了对用工成本的担心；原材料这一两年也是“涨”声不断；房租在因疫情时常关闭堂食的背景下，更是餐企难以言说的痛。
重压之下，很多餐企陷入了是收紧支出、还是继续品牌打造的两难选择中。
一方面，降低成本是餐企逃出困局的重要手段。但另一方面，这些逆势发展的餐饮企业也让整个行业有了一个全新的思考角度：深挖价值、深耕品牌似乎是疫情之下蓄力蓄势的不二法门。
怎么办?现实的压力与未来的机会，让不少餐企举棋不定。
02.价值溢价引领餐企新一轮增长
胜加品牌咨询创始人樊娟表示：“正如巴菲特所说， ‘别人恐惧的时候我贪婪，别人贪婪的时候我恐惧’ 。但这个贪婪不是盲目扩张，而是不断深挖和放大品牌价值，对有实力的餐企来说，放大品牌价值是对抗疫情的最大机会” 。
作为小厨娘、杏花堂、汤城小厨等品牌逆势发展的幕后操盘手，樊娟主理的胜加品牌咨询，还成功助力好利来、西贝莜面村、眉州东坡等餐企成为行业领军品牌。
在樊娟看来，餐饮业已经迎来理性消费时代。