1、苦瓜的苦味和严重程度主要取决于品种，这是品种的遗传特性，是苦瓜苦味产生的主要原因 。
根据黄瓜的苦味可分为三类：第一类是黄瓜营养器官有苦味，但果实可能有苦味；二是植物的营养器官是苦的，而果实不是苦的；三是植物和水果没有苦味，不受环境条件的影响 。目前市场上黄瓜的苦味属于第一类 。同一种植物的根是苦的，但果实未必苦 。
【黄瓜为什么有苦味？有苦味的原因】2、生产条件 。气温过高或过低、日照不足等生态条件，氮素过多或缺肥等植物营养，生长过度、营养不良、植物衰老和病害等生命力，都会引起苦味元素的形成和积累 。

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