香菇脆冻干和真空低温油炸哪个口感好！香菇脆片是一种新型休闲食品|香菇冻干脆和真空低温油炸哪个更好吃

香菇脆冻干和真空低温油炸哪个口感好！香菇脆片是一种新型休闲食品，采用一定的干燥工艺将新鲜香菇进行脱水制成，使其在保证香菇营养和风味的同时，延长了货架期，且具有方便性。

文章图片
目前常采用真空低温油炸工艺对其进行加工。真空低温油炸是在低温低压低氧的环境下对物料进行油水替换脱水，可有效降低高温对原料营养及感官品质的破坏，减少了有害物质的生成，有效降低产品的含油率。近年来真空低温油炸工艺发展迅速，国内外对其研究也较多。

文章图片
以香菇为原料，对真空低温油炸杏鲍菇工艺进行了优化。但真空低温油炸对产品营养成分的破坏仍不可忽略且对产品色泽等感官品质影响较大，于是目前国内外学者试图采用真空冷冻干燥工艺替代真空低温油炸工艺对果蔬进行脱水干燥加工。

文章图片
真空冷冻干燥工艺在保证产品感官品质、营养等方面具有不可比拟的优势，它是将物料中的水冻结成冰后在真空环境下对其进行低温加热，使物料中水分直接升华进行脱水，有效减少了高温加工过程中对原料营养、活性物质等的破坏。但真空冷冻干燥工艺生产周期长、耗电量大仍限制了其发展。

文章图片
真空低温脱水工艺条件经过前处理后的香菇分别采用真空低温油炸和真空冷冻干燥进行脱水处理，其中脱水过程采用前期预实验优化的工艺参数。

文章图片
【香菇脆冻干和真空低温油炸哪个口感好！香菇脆片是一种新型休闲食品|香菇冻干脆和真空低温油炸哪个更好吃】具体工艺参数如下：真空低温油炸工艺条件：取上述冷冻后的香菇置于真空低温油炸脱水设备中，并在真空度为（0.096±0.001）MPa ，油炸温度为（90±5）℃的条件下进行真空低温油炸40min ，然后以350r/min的脱油转速脱油4min 。使香菇脆片中的水分含量降至5%以下。

文章图片
真空冷冻干燥工艺条件：利用XY冻干设备预冻冷冻后的香菇置于干燥仓中，并在真空度为0.1MPa ，温度为30℃的条件下进行真空冷冻干燥43h 。使香菇脆片中的水分含量降至5%以下。

文章图片
在感官品质方面，真空冷冻干燥香菇脆片与真空低温油炸香菇脆片相比具有较大的硬度、脆度，体积收缩率小，颜色更白更亮，感官品质较好；

文章图片
在营养物质含量方面，真空冷冻干燥香菇脆片中香菇多糖和总蛋白含量明显高于真空低温油炸香菇脆片，且脂肪含量极低，具有较高的营养价值

文章图片