酵母|新型酵母使无酒精啤酒也有啤酒花香味

新华社北京2月23日电《参考消息》23日登载西班牙《20分钟》日报网站报道《丹麦科学家造出有啤酒味道的无酒精啤酒》。报道摘要如下：
无酒精啤酒的味道与普通啤酒不同，这已不是什么秘密。丹麦科学家称，他们开发出一种方法，能让无酒精啤酒喝起来同样令人满意。
由丹麦哥本哈根大学教授索蒂里奥斯·坎普拉尼斯领导的研究团队设计出了一种新型酿酒酵母，它能产生一些被称为单萜的分子，这些分子通常存在于啤酒花中。
“无酒精啤酒缺乏的是啤酒花的香味。 ”坎普拉尼斯说， “当你从啤酒中去除酒精时，例如通过加热，你同时也会去除啤酒花散发出的香味。通过尽量减少发酵来制作无酒精啤酒也会导致香味损失，因为啤酒需要啤酒花来赋予其独特的香味。 ”
坎普拉尼斯说：“经过多年的研究，我们找到了一种方法，它能产生一种被称为单萜的小分子，它们能产生啤酒花的香味，可以在酿造过程结束时将它们添加到啤酒中，以恢复失去的香味。 ”这种通过使用单萜类化合物人工恢复啤酒花香味的方法，目前正在丹麦各地的啤酒厂接受测试。
啤酒花获取过程耗费资源，获得1千克啤酒花至少需要耗费2.7吨的水。坎普拉尼斯说：“使用我们的方法，可以完全跳过使用啤酒花的工序。当啤酒花香味分子从酵母中释放出来时，我们将它们收集起来并放入啤酒，从而恢复我们许多人都很熟悉和喜爱的常规啤酒香味。我们只需用分子来传递香味，而不是啤酒花本身。 ”
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