服务费|“外卖降佣”是解决餐饮困境的最优解吗？( 二 )

文章插图
更显见的区别是，与原材料、人力、房租等不同，外卖佣金是一项弹性成本，即收入产生后才支出，而非房租、人力那样没有收入也要交租，也要付工资。可以说，这是一项与营收强关联的成本，成本高的反面是营收多。
因此，对于更多商家而言，外卖平台是额外的营收单位，而不简单是成本单位，每笔佣金背后其实是每笔订单收入和利润的增加，更是整个外卖产业正常运行的前提。
这一点在疫情期间显得尤为明显——疫情期间商户如果无法正常营业，线上没有订单则不会有佣金费用产生，然而即便不营业，线下房租却要照交不误。
“我觉得费率透明化改革的作用不仅仅在于佣金的降低，还让我们更看清楚外卖的成本构成（技术服务费和履约服务费）。”武汉壹盏灯负责人李菱表示，在8月武汉疫情反弹期间，在堂食受到较大影响的情况下，外卖的收入可以覆盖门店的房租、水电、食材、人工等硬成本，确保了门店正常运转。
只是，在解决“餐饮难”这个课题时，餐饮商家、外界及社会不约而同地将目光再次聚焦到降低外卖佣金上，与消费意愿降低所带来的收入增长，房租、原材料、人力这样不可控的成本要素相比，它的确是看似最简单、直接的解法。可以说，这是一个软硬问题取舍后的选择。
02 外卖普遍降佣是正解吗？从2020年餐饮协会、商家的倡议，到2021年社会层面的议论，再到2022年2月政策层面的规定，外卖佣金被放在了解决餐饮难这一问题的核心，美团、饿了么这样的外卖平台也成为“万众瞩目”的焦点。
无论是商家、社会还是政策面都在探讨外卖佣金进一步下降的可能，2月18日美团股价的应声下跌似乎指明了这一可能所导向的未来——一个没有人受益的未来。
这个未来与外卖身上所存在的三个矛盾有关。

矛盾一：短链经济VS多利益相关方

外卖是短链经济，由商家——平台——消费者构成，其中平台起到的作用是聚合与分发，实现最大化匹配。但实际上，这个短链又存在多利益相关方，在商家、平台、消费者之外，还有配送员。
其中，商家（多为中小商家）、消费者、配送员都由平台来聚合、承载，这致使其天然成为多矛盾（商家—消费者，配送员—消费者，商家—配送员）的集合点和爆发点，在处理矛盾时也是按下葫芦浮起瓢，成为了“聚光灯”式的存在。
同时，外卖平台也是多方利益的交汇点，外卖小哥赚的钱多还是少，消费者得到的补贴多还是少，商家的佣金高还是低，这些因素都息息相关，也都由外卖平台维系。
半年报显示，去年第二季度美团来自餐饮外卖的佣金（技术服务费、履约服务费）收入为203.54亿元，配送相关成本有155亿元，这意味着来自商家的佣金76%以上用于支付了骑手成本。

文章插图
假如一味要求外卖佣金持续下降，“商家-平台-外卖配送员-消费者”这一利益共同体中，外卖配送员、消费者、平台的利益必将受到影响。

矛盾二：互联网消弭物理边界VS配送却又限制边界

外卖平台对餐饮商家来说具有广告效应，这也是平台收取技术服务费的原因之一。广东韶关商家熊先生对此深有体会：“外卖除了可以帮我们送餐之外，它还是一个拓宽店铺知名度的平台，消费者可以不用到店就能先品尝到我们的餐品，这相当于是一个有巨大流量的广告入口。”
他经营了撚手多士、Doublemays大波浪泡芙店、人间廿十四味咖啡店等三个品牌/品类、9家门店，外卖占比在40%左右，新成立的咖啡店已经在当地做到了美团外卖第一名、大众点评第一名。